秦岭脚下小村庄 古法豆腐飘香150年

　　村民用传统工艺制作豆腐 记者 张宇明 摄

　　老话说农村谋生有三苦，种田、打铁、磨豆腐。秦岭脚下的一个小村庄，做豆腐的历史延续了150多年，村民至今还保留着制作烧锅豆腐的老手艺。8月12日下午，沿着子午大道往南，过了香积寺不远就是葛邵村，走进村子，一股豆香味迎面而来。

　　葛邵村南依秦岭终南山，见子河从村边流过。得益于优质的地下水源和传承百年的精湛手艺，葛邵村豆腐凭借“白、嫩、劲、爽、香、甜、纯”七大特点而十里相传。村里也有不少人家靠着做豆腐脱贫致富，过上了红火的小日子。

　　葛邵村的村委会主任王辉说，他们村的烧锅豆腐有150年历史了，全村175户，现在还有20多户在做豆腐，因为沿用古法，不用机械生产，大多是家庭小作坊，每天每家生产三四百斤新鲜豆腐。村里人做豆腐全程纯手工制作，整个过程有多道工序，要历时12个小时才能完成。仅是一个紧包的环节，就要反复三次，以求挤出豆腐中的水分，让口感更为劲道。

　　葛邵村豆腐已经申报了非物质文化遗产。做豆腐的农家都习惯自己在院子里支锅起灶。村民孙明辉家每天4点就起床做豆腐，一天的劳作从泡黄豆开始。泡豆的程序在春夏季需要3~4小时，冬天则需要10小时左右。黄豆在经过泡发、研磨、滤渣、烧浆、点浆、紧包后方能制成豆腐。

　　下午3点多，在锅边摇浆的孙明辉早已经汗如雨下。他说：“豆腐要做得鲜嫩香醇，滤渣和点浆最为关键。”他家的豆腐在滤渣过程中就有五道工序，洗好的黄豆经过三遍磨浆后被打成粗浆，之后倒入白色滤布中，手工摇浆20分钟，滤后的浆水在大火烧开后，经过滤布舀至大桶中。反复过滤的豆浆保证了豆腐细滑质感。

　　点豆腐是烧锅豆腐的关键，点几下、搅几下，都有讲究。按比例勾兑好的卤水边搅拌边倒入豆浆中，搅拌的次数和力度会极大地影响豆腐的软硬和口感。为了保证烧锅豆腐的细腻口感，传统的技艺手法不用机械，完全人工，尽管制作工序繁琐，做豆腐成本也不断增高，但孙明辉家的豆腐却一直保持着最原始的口感。

　　王辉说：“原先这村子里家家都做豆腐，到现在只剩下二十几家了，年轻人已经吃不了这样的苦了，都不愿意做豆腐了。”葛邵村豆腐虽然有名，但是村民销售豆腐的方式，还停留在走街串巷的原始阶段。村委会计划以合作社方式，扩大葛邵村豆腐的生产和销售，让原汁原味的农家豆腐走进大城市、走向大市场。记者 张佳