色美味香的户县大肉辣子疙瘩

户县大肉辣子疙瘩

　　○马小江 文/图

　　每到周末，西安东郊的灞桥街道都逢集。这里的集市，在周边是出了名的，不仅可以买到日常家居所需的物品，还能品尝到附近区县的各种美食。

　　仲秋一个周末下午，从世博园游玩出来，在一位朋友推荐下，我们很快找到了那家经营户县大肉辣子疙瘩的摊点。只见摊点跟前坐满了食客，一个个吃得嘴角流油、满面红光。一大盆红油臊子坐在火炉上，不时还发出咕嘟咕嘟的声响，看上去色泽十分诱人。刚一落座，主人就过来热情地招呼我们。

　　这大肉辣子疙瘩，是户县一道非常有名的民间美食。它由大肉块、锅盔和疙瘩组成，工序上包括腩肉块、烙锅盔和包疙瘩三个环节。

　　选上等鲜猪肉洗净切块，肥瘦分开，先将肥肉下锅出油，再把瘦肉倒进锅里熬煮三十分钟，接着将提前炝好的醋倒入锅内搅匀。汁敛十至十五分钟后，再依次放入八角、桂皮、凉姜、草果、白蔻、干海米、花椒、陈醋、菜籽油和盐等调料，加入秘制佐料和适量开水，文火煎炖四十五分钟，使肉达到酥、嫩、烂、香的最佳口感。

　　然后是包疙瘩，它的做法与饺子相似。把韭菜、菠菜切碎，用盐、调料面、生姜与葱花末调好，包成元宝形状，煮熟待用。

　　由于锅盔通常都是提前烙好的，因此，下来就是将燣好的臊子肉、元宝疙瘩、特制油泼辣子、原汁汤、醋、盐、干海米等调混成一种汤，将锅盔切成三角形状待用，所有的准备工作便宣告完成。

　　有客人用餐时，厨师以黄花菜、黑木耳、海带片、鲜豆腐片和粉丝做底菜，将锅盔掰成小块，放入碗内，用烧烩的调料汤浇滤三次，再放入四块肉、四个疙瘩，淋上辣子油，撒下切好的蒜苗即可上桌食用。

　　这时店家端上来一碗大肉辣子疙瘩，闻一下汤汁的味道，既酸又香；吃一个疙瘩，软硬适口，韭菜与菠菜的清香在口中回荡；再夹一个大肉块，看起来够肥够腻，但吃到嘴里，酸香清爽、酥而不腻，没有一点油腻的感觉。对于性格粗犷豪爽的秦人来说，十分可口。

　　在国人的观念里，每一道美食，除了营养，常常还蕴含着一段历史，诠释着一种文化。大肉辣子疙瘩起源较早，久负盛誉，它不仅是北方小麦面食文化和肉食文化的延伸，更是周姬家族饮食文化的结晶。相传它是由陕西户县县城人姬常娃之父创制于清朝末年，在姬常娃经营期间出名，至今已有百余年历史。

　　一碗大肉辣子疙瘩，辣子色红寓意日子红红火火，祈盼福气临门；包得像元宝一样的疙瘩，寓意财源茂盛，祈愿事事安乐。一碗浓郁喷香、酸辣适口、开胃生津的大肉辣子疙瘩，在食客们不断咂舌品味中下肚，顿觉齿颊留香，十分过瘾。难怪听说，在当年曾经流传着这样一首歌谣：“辣子疙瘩出了巷，街头街尾到处香。争先恐后去排坐，只怕迟了不见汤。”可以想象得出，人们争先恐后去品尝的火爆场面。